Quark selber machen, or how to beat the milk

beat the milk... finde ich irgendwie lustig. Jedenfalls habe ich gewonnen, keinen bitteren Quark!!!

Grundwissen: es gibt in Deutschland verschiedenste Milcharten, dass heißt es werden unterschiedliche Verarbeitungsmethoden genutzt um die Milch haltbar zu machen.

• Standard hierbei ist das pasteurisieren: hier wird die Milch 15 bis 30 Sekunden auf 70 - 75 °C erwärmt um schädliche Mikroorganismen abzutöten. Viele Produkte die wir in den Läden kaufen können wurden pasteurisiert, oder aus Zutaten hergestellt die pasteurisiert wurden. Das Verfahren geht auf Louis Pasteur zurück, ein virtuoser Franzose im Bereich der Mikrobiologie. Mit scheiß einfachen Experimenten hat er sich eine goldene Nase verdient (Drecksack :p ). Vitamine bleiben größten Teils erhalten *hust hust*
• unter Homogenisierung versteht man das die Fettpartikel in der Milch auf eine gleiche Größe gebracht werden. Sie sind ungefähr 10 - 30 µm groß und sollen auf winzige 1 - 2 µm gebracht werden. Dies wird mit einem Druck von 300 bar realisiert (1bar ist Normaldruck, wie jeder weiß... Aber 300 bar... da will ich nicht meinen Fuß rein stecken, da ist er einfach nur Matsch). Durch die erhöhte Gesamtoberfläche können sich keine Konglomerate bilden und so kann die Milch nicht aufrahmen. Das ist auch der Grund warum homogenisierte Milch für die Quarkherstellung ungeeignet ist.
• Ultrahocherhitzung ist ein Upgrade der Pasteurisierung, hier wird die Milch für 2 Sekunden auf 135 - 145 °C erhitzt. Ziel ist es das die Pilzsporen auch abgetötet werden, denn diese überleben das verfahren von Pasteur. Enzyme und Vitamine sind natürlich im Arsch auch nicht mehr vorhanden, deswegen ist diese Milch nur was für Loser und kack b00ns! 
• Hocherhitzung ist das gleiche in grün, nur nicht so stark... hier wird die Milch von 85 - 125 °C erwärmt. Ein Teil der Vitamine bleib aber erhalten.
• Mikrofiltration ist das filtrieren durch eine Membranen mit einer Porengröße > 0,1 µm, hier werden böseartige Keime die teilweise größer als 2 µm sind entfernt

Als ich mich in dieses Thema eingelesen habe, bin ich über den Begriff ESL-Milch gestolpert (es heißt nicht Electronic Sports League, sondern extended shelf life). Diese Milch hält sich in der Regel länger als pasteurisierte und kürzer als ultrahocherhitzte Milch, sie ist übrigens nicht Kennzeichnungspflichtig. Oft wird sie mit 'länger frisch' bezeichnet und muss trotzdem gekühlt werden. Auch die ESL Milch eignet sich nicht für mein Experiment, da sie auch wie H-Milch bitter und nicht sauer wird wenn sie verdirbt. Wir wollen aber das unsere Milch ordentlich sauer wird, deswegen benötigen wir einfach nur Milch die pasteurisiert ist. In Deutschland kann man eigentlich gar keine nicht-homogenisierte Milch kaufen, da fast alle Melkmaschinen die Fettkügelchen zerstören. Aber natürlich immer noch besser als die pseudo Frischmilch vom Aldi. Kann man sehr wohl! Im guten alten Bioladen an der Ecke ;)

Da aber auch bei der pasteurisierten Milch ein Großteil der notwendigen Mikroorganismen für die Herstellung von Quark getötet werden, muss man eine andere Mikroorganismenquelle nutzen. In unserem Fall ist es Buttermilch. Wie wir alle wissen, ist Buttermilch ein leicht säuerliches Getränk das bei der Butterherstellung anfällt. Die Flüssigkeit die bei der Süßrahmbutter übrigbleibt wird mit Milchsäurebakterien beimpft und in Buttermilch umgewandelt. Also müssen in der Buttermilch Milchsäurebakterien leben. Also habe ich 1 l Bio-Milch gekauft, diese mit 0,25 l Bio-Buttermilch beimpft (zusammengeschüttet), um sie anschließend an einen warmen Ort zu stellen. Der Brutschrank wurde übrigens auf 30°C eingestellt und die Flaschen ca. 48h inkubiert. Als Ergebnis habe ich Sauere Milch, welche nicht ein bisschen sauer schmeckt. Die Pampe habe ich in eine Auffangvorrichtung (Schüssel) abdekandiert. Durch die Schwerkraft und mit Hilfe einer Siebvorrichtung (sauberes Wischtuch) hat sich die Wässrige Phase von der festen gelöst. Und ein typisch sahniger Quark entstand. Den Quark habe ich in ein geeignetes Gefäß überführt und den Geschmackstest durchgeführt. Lecker!

Wie bereits oben irgendwo erwähnt, habe ich ca. 0,25 l der Buttermilch zu 0,75 l der Biomilch gegeben. Die Reste der beiden Flaschen wurden dann vereinigt, so dass ich eine Mischung aus 50% Milch und 50% Buttermilch hatte. Der Quark dieser Mischung war deutlich säuerlicher als der andere, was aber durchaus schmackhaft war. Also ich würde die Variante mit dem 1:4 Anteilen empfehlen. Das lustige an dem Quark ist, das er nicht schlecht wird, da er ja genau genommen schon schlecht ist. Jedenfalls habe ich den ganzen Spaß VOR Weihnachten  (so 13.12.2010 oder so) angesetzt und er ist noch HEUTE lecker. Mal sehen wenn der erste Schimmel kommt und welche Farbe er hat.
Also um die Frage eindeutig zu beantworten, müsste ich das nochmal mit normaler Frischmilch probieren, die homogenisiert ist. Erst dann kann ich mit Sicherheit sagen, dass es an der Fettpartikelgröße liegt. Aber das wird wahrscheinlich nichts vor März. Ich habe ein schlechtes Gewissen, weil wir einem neuen Mitbewohner (er kommt aus Thailand und zahlt voll viel Miete) das Zimmer von meiner Mitbewohnerin (welche ausziehen wollte) versprochen haben. Und das schon im Dezember. Heute bekomme ich die Nachricht, dass sie doch wohl noch eine Weile hier wohnen bleibt. Ist ja alles gut und schön, aber alles andere als fair und sozial.